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洋酒—是指进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……，不同酒精含量的酒水品种。酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，它是通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇(酒精)的可饮用的液体，乙醇含量在0.5%--75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。
世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类；若以饮用时机来进行酒类的划分，又有餐前酒(开胃酒)、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同；若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分；若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为三大类：
(1)发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。
(2)蒸馏酒类，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。
(3)精炼和综合再制酒类，包括英国金酒、利口酒、味美思酒(苦艾酒)、苦味酒(Bitter)、药酒等。
法国白兰地知识
法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。
所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑
白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶里经过陈年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地),SLIVOVITZ(李子白兰地),以及其他水果白兰地等。 
干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字COGNAC,差不多全世界的人都认识了。就连中国或非洲也不例外。干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下:
1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区
2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区
3.BORDERIES 边缘区
4.FINS BOIS 植林区
5.BONS BOIS 优等植林区
6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区
所有白兰地酒厂都用字母来分别品质例举如下:
E代表ESPECIAL(特别的)
F代表FINE(好)
V代表VERY(很好)
O代表OLD(老的)
S代表SUPERIOR(上好的)
P代表PALE(淡色而苍老)
X代表EXTRA (格外的)
干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。
法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言,有下列之类别:
3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年
V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于四年
NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年
X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上
究竟干邑陈多少年算好呢?一位饮者说,干邑最好是二十五到四十岁,品酒专家也同意这种说法。超过五十年,酒里的水份就全蒸发掉了。雅文邑ARMAGNAC 仅次于干邑的白兰地,就是雅文邑了,是法国波尔多东南部GERS地方出产的。所用的葡萄与干邑一样,是产在ST. EMILION和FOLLEBLANCHE的。
干邑与雅文邑最主要不同之点,是在蒸馏程序上。前者初次蒸馏和第二次蒸馏是连续进行的,而后者则是分开进行的。另一不同之点,前者的储酒桶是用 LIMOUSIN OAK制成的, 后者用的是BLACK OAK制成的。有人喜欢雅文邑而不喜欢喝干邑,因为前者比后者味道较烈。这当然是个人口味习惯而已。
#马尔MARC 此种白兰地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣,蒸馏而成的。在法国称此种酒为EAU DE VIE DE MARC ,因此这种酒的洋名为MARC, 但最后一字母不发音,法国各地都出产,但以BURGUNDY(布根地)产的最好。它富有麦杆和木料味道,常被品酒家所欣赏。
#白兰地的用途白兰地除了已公认为有医疗作用外，所有的都是由水果酒(WIN，主要指有葡萄酒)蒸馏来的，因此都可作为饭后酒。此外加了梳打水可作任何休闲时的饮料。在咖啡里加些白兰地更好。
因为白兰地有浓郁的香味，在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时，加上一点就可增加美味，所有白兰地都可以调为各种混合饮料。
白兰地(Brandy)是一种蒸馏酒，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。白兰地可分为水果白兰地(如苹果白兰地)和葡萄白兰地两大类，而以后者数量最大，往往直接称为白兰地。在白兰地中，主要有白兰地(用葡萄酒蒸馏)和皮渣白兰地两大类。用于生产白兰地的葡萄品种主要是中性(几乎没有香气)的品种，其葡萄原酒最好是白色、酒度较低、酸度较高，没有经二氧化硫处理。用于生产皮渣白兰地的葡萄品种则主要为芳香型品种。白兰地的蒸馏方式主要有非连续性的壶式蒸馏和连续性的塔式蒸馏。但无论采用何种方式，其馏出酒的酒度应低于86%(V/V)，挥发物总量应大于1.2g/L(纯酒精)，甲醇含量应低于2.00g/L(纯酒精)。但是，现在大多数白兰地则采用连续性塔式蒸馏。皮渣白兰地的蒸馏主要采用蒸气蒸馏，当然，也可采用其它蒸馏方式，而且用不同蒸馏方法所蒸得的皮渣白兰地的化学和感官分析结果没有多大差异。新蒸出的白兰地至少应在橡木桶中陈酿一年以上。在陈酿过程中，无论是源于橡木的物质还是馏出液本身的物质的变化，都是氧化现象所引起的。成品白兰地的酒度一般为40-43%(V/V)，因此，在多数情况下，装瓶前应对白兰地进行调配，以降低酒度，并调整其它的成分。同时还应进行低温处理并过滤，以防止一些成分在瓶内沉淀。
细讲白兰地：
Brandy(白兰地):最早期的白兰地，其实就是白葡萄酒。早在十八世纪，法国查伦泰地区由于地理条件优越，成为白葡萄酒著名的出入口。但因为白葡萄酒酒精含量低，长途运输往往变质，法国人便发明了双蒸发，以提高其酒精含量。由此可见，白兰地就是用发酵的葡萄汁经过两次蒸馏获得的一种酒精度较高的美酒。最初的白兰地无色透明，只是由于一个偶然的原因，白兰地才变成现在这种琥珀色。1701年，盛产白兰地的法国卷入了对西班牙的战争。战火纷飞，交通阻塞，使白兰地只有封存在橡木酒桶里，躺在地窖中熬度悠悠岁月，战争结束以后，人们惊喜地发现：白兰地变成了晶莹透明的琥珀色，显得十分华贵，而且香味更加醇美。从此，用橡木桶陈贮白兰地，便成为酿制这种美酒不可缺少的工序。目前，世界公认，法国著名的葡萄产地以其原料优等，工艺精湛、质量高级在白兰地之林中艳冠群芳。
干邑(Cognac):干邑源于科涅克地区，又称干邑(Cognac)区，历史学家通常称之为圣东日(Saintonge)，那是依据一个称为圣东尼(Santones)的高卢部落的名字而来的。干邑位于法国西部的波尔多(Bordeaux)之北，那里有一条夏郎德(Charente)河，弯弯曲曲绕过了昂古莱姆(Angouleme)、雅尔纳克(Jarnac)、科涅克(Cognac)和桑特(Saintes)等市镇，流到罗什福尔市(Rochefort)出大西洋。若干新石器时代的遗迹，说明这地方早已有人类聚居。后来罗马人带来了种植物葡萄和制盐的方法。那是罗马皇帝普罗布斯(Probus)，在公元276年到282年，把种植葡萄的技术传到这里来。到了12世纪，这里就演变成著名的葡萄酒产地。荷兰、斯堪的纳维亚人和英国的商人，来到这里办盐货时，顺带进葡萄酒的买卖。到底干邑地区怎样和为什么会由做葡萄酒生意转变为做白兰地的生意，有好几种说法。一种说法是由于航运费时，低度数的葡萄酒，在途中走了气，变得淡薄，低地国家发荷兰等的商人，只有在抵岸时再行蒸馏。为满足客商的需要，法国人便从荷兰买入蒸馏设备，开始了白兰地的酿造。另一种说法是说，商人们买入蒸馏设备，开始了白兰地的酿造。另一种说法是说，商人们买白兰地，为的是注入海员的饮料中，让他们喝得有味儿，打发枯燥的时光。无论如何，过量生产葡萄酒，使它们变得清而淡。总而言之，由于海外对本土的白兰地的需求殷切，在1620年到1650年间，遂使得夏朗漫无边际河谷的村庄，除了出现高税率征税外，还蓬勃地发展了酿酒业[较之于卢瓦尔(Loire)和吉伦特(Gironde)而言。17世纪下半叶和整个18世纪，干邑地区不断地涌现酿酒业主，他们包括各行各业的人士，由尊贵的大地主到乡村牧师直至普通农夫。有5种高产的葡萄，能酿造出顶级的白兰地，它们是巴尔扎克(Balzac)、布朗什蓝美(Blanche Ramee)、佛尔布朗什(Folle Blanche，用得最普遍的品种)、格罗布朗(Glos Blanc)、格罗布尔劳(Glos Bouilau)。种植的技术基本上只是向任意的方向第隔0.9米栽一株，也不用扶桩和抓线。如果有一株葡萄枯萎了，便在帝边用压条法补植一株好的。遇到霉病和其他疾病，人们便拿它没人办法。
夏朗德河两岸的村庄，逐渐来了许多外国人，落地生根，发展白兰地酿造业，相当大地改变了当地的传同面貌。爱尔兰都柏林城堡堡主的公子，詹姆斯·德拉曼(James Delamain)，1759年到这里来开发，不过他的祖籍却是这里的雅尔纳克。1715年，让马爹利(Jean Martell)告别了他的海峡泽西岛(Jersey)，迁来干邑；而1756受尔兰科克市(Cork)的理查德·轩尼诗(Richard Hrnnessy)，也在这里建立了他的公司。轩尼诗当时已任路易十五麾下爱尔兰旅的营长。1782年，托马斯·海因(Thomas Hine)由英国多尔薛特(Dorset)来到干邑。1799年建立的奥达(Otard)的合伙人让-安托万·奥达·德拉格朗热(Jean-Antoine Otard de la Grange)，是追随被流放的詹姆斯二世的苏格兰望族的后裔。
蒸馏技术逐渐进步，双蒸法已成为常规方法。石制灶架中的燃木锅炉可容纳53~79加化。今天，蒸馏器的炉头都是涡轮形的，由它出来的铜或赤陶做的蛇形管，插入一个冷却塔中。这种冷却塔过去只是一个盛满水的木桶。为要获得67度的酒(根据英国法律，这是简税制条例下最高的酒精度数，超过这个度数的白兰地要缴纳双倍税)需要进行几次持续的加热泪盈眶，或者对头度酒(头一次加热的产品)施行再蒸馏，或者把它加到第一批的葡萄酒存酒中。无论哪一种处理，都只能留出每次加热程序的中间部分。
18世纪和19世纪初期，干邑的贸易主要操纵在新教徒及其海外同教派的人士所组成的基本商业网络机构的手里。白兰地按桶购销，有“褐干邑”(不加入糖浆)之分。
干邑酒人这时开始用其源产地来命名。例如“干吧香槟”[Champagne Cognac，指的是锡干泽(Scgonzac)腹地的白垩地区产品]，其品级比贝华(Bois)地区的白兰地来得高贵。大约到1850年，酒商开始用瓶子来输出白兰地。这使得白兰地走向全世界，并得到消费者更大的信任。瓶装生产开创于科涅克市，到了1880年，本区的白兰地销量达到100万籍(现在是121万籍)。
那时干邑的葡萄园，占地达691 600公顷。1878年，干邑葡萄受到了蚜虫即葡蚜的侵害，只有种植在低地的潮湿粘土地带的葡萄抵挡得住。1893年，能生产的葡萄园，萎缩到只剩98 800公顷。后来，人们普遍采用嫁接到能抗葡蚜的美国根株的方法。此外，两种葡萄菌病、霉病和卵霉病也带来了问题。
 这场灾难导致了葡萄种植的革新。采取了按行植株方式，留下空间给犁或牛拖耙使用，到1950年便都改用拖拉机。行距加宽0.6~1.8米，还用了扶桩和抓线。干邑源于科涅克地区，又称干邑(Cognac)区，历史学家通常称之为圣东日(Saintonge)，那是依据一个称为圣东尼(Santones)的高卢部落的名字而来的。干邑位于法国西部的波尔多(Bordeaux)之北，那里有一条夏郎德(Charente)河，弯弯曲曲绕过了昂古莱姆(Angouleme)、雅尔纳克(Jarnac)、科涅克(Cognac)和桑特(Saintes)等市镇，流到罗什福尔市(Rochefort)出大西洋。若干新石器时代的遗迹，说明这地方早已有人类聚居。后来罗马人带来了种植物葡萄和制盐的方法。那是罗马皇帝普罗布斯(Probus)，在公元276年到282年，把种植葡萄的技术传到这里来。到了12世纪，这里就演变成著名的葡萄酒产地。荷兰、斯堪的纳维亚人和英国的商人，来到这里办盐货时，顺带进葡萄酒的买卖。到底干邑地区怎样和为什么会由做葡萄酒生意转变为做白兰地的生意，有好几种说法。一种说法是由于航运费时，低度数的葡萄酒，在途中走了气，变得淡薄，低地国家发荷兰等的商人，只有在抵岸时再行蒸馏。为满足客商的需要，法国人便从荷兰买入蒸馏设备，开始了白兰地的酿造。另一种说法是说，商人们买入蒸馏设备，开始了白兰地的酿造。另一种说法是说，商人们买白兰地，为的是注入海员的饮料中，让他们喝得有味儿，打发枯燥的时光。无论如何，过量生产葡萄酒，使它们变得清而淡。总而言之，由于海外对本土的白兰地的需求殷切，在1620年到1650年间，遂使得夏朗漫无边际河谷的村庄，除了出现高税率征税外，还蓬勃地发展了酿酒业[较之于卢瓦尔(Loire)和吉伦特(Gironde)而言。17世纪下半叶和整个18世纪，干邑地区不断地涌现酿酒业主，他们包括各行各业的人士，由尊贵的大地主到乡村牧师直至普通农夫。有5种高产的葡萄，能酿造出顶级的白兰地，它们是巴尔扎克(Balzac)、布朗什蓝美(Blanche Ramee)、佛尔布朗什(Folle Blanche，用得最普遍的品种)、格罗布朗(Glos Blanc)、格罗布尔劳(Glos Bouilau)。种植的技术基本上只是向任意的方向第隔0.9米栽一株，也不用扶桩和抓线。如果有一株葡萄枯萎了，便在帝边用压条法补植一株好的。遇到霉病和其他疾病，人们便拿它没人办法。
夏朗德河两岸的村庄，逐渐来了许多外国人，落地生根，发展白兰地酿造业，相当大地改变了当地的传同面貌。爱尔兰都柏林城堡堡主的公子，詹姆斯·德拉曼(James Delamain)，1759年到这里来开发，不过他的祖籍却是这里的雅尔纳克。1715年，让马爹利(Jean Martell)告别了他的海峡泽西岛(Jersey)，迁来干邑；而1756受尔兰科克市(Cork)的理查德·轩尼诗(Richard Hrnnessy)，也在这里建立了他的公司。轩尼诗当时已任路易十五麾下爱尔兰旅的营长。1782年，托马斯·海因(Thomas Hine)由英国多尔薛特(Dorset)来到干邑。1799年建立的奥达(Otard)的合伙人让-安托万·奥达·德拉格朗热(Jean-Antoine Otard de la Grange)，是追随被流放的詹姆斯二世的苏格兰望族的后裔。
蒸馏技术逐渐进步，双蒸法已成为常规方法。石制灶架中的燃木锅炉可容纳53~79加化。今天，蒸馏器的炉头都是涡轮形的，由它出来的铜或赤陶做的蛇形管，插入一个冷却塔中。这种冷却塔过去只是一个盛满水的木桶。为要获得67度的酒(根据英国法律，这是简税制条例下最高的酒精度数，超过这个度数的白兰地要缴纳双倍税)需要进行几次持续的加热泪盈眶，或者对头度酒(头一次加热的产品)施行再蒸馏，或者把它加到第一批的葡萄酒存酒中。无论哪一种处理，都只能留出每次加热程序的中间部分。
18世纪和19世纪初期，干邑的贸易主要操纵在新教徒及其海外同教派的人士所组成的基本商业网络机构的手里。白兰地按桶购销，有“褐干邑”(不加入糖浆)之分。
干邑酒人这时开始用其源产地来命名。例如“干吧香槟”[Champagne Cognac，指的是锡干泽(Scgonzac)腹地的白垩地区产品]，其品级比贝华(Bois)地区的白兰地来得高贵。大约到1850年，酒商开始用瓶子来输出白兰地。这使得白兰地走向全世界，并得到消费者更大的信任。瓶装生产开创于科涅克市，到了1880年，本区的白兰地销量达到100万籍(现在是121万籍)。
那时干邑的葡萄园，占地达691 600公顷。1878年，干邑葡萄受到了蚜虫即葡蚜的侵害，只有种植在低地的潮湿粘土地带的葡萄抵挡得住。1893年，能生产的葡萄园，萎缩到只剩98 800公顷。后来，人们普遍采用嫁接到能抗葡蚜的美国根株的方法。此外，两种葡萄菌病、霉病和卵霉病也带来了问题。
这场灾难导致了葡萄种植的革新。采取了按行植株方式，留下空间给犁或牛拖耙使用，到1950年便都改用拖拉机。行距加宽0.6~1.8米，还用了扶桩和抓线。
蒸馏：干邑酒采用传统的壶馏法施行两次蒸馏，这种方法和苏格兰酿制麦芽威士忌是一样的。当淡的原酒发酵好之后，便要抢时间，因为收获季节后的3月31日便要蒸馏完毕。蒸馏石日以继夜地进行处理，工人在蒸馏室架起帆布床从事工作，他们不得不牺牲圣庭节和新年的节日，赶制白兰地。有三类组织负责蒸馏：联合体(管辖75个蒸馏厂，82415加化酒量)、专业酿酒商[既是葡萄园主又是酒商(共有1126个蒸馏厂，928 587 加仑酒量)]和本地酿酒商兼营制酒的散户农庄(共有1674个蒸馏厂，923 684加仑酒量)。几乎一半——约9600家的本地葡萄园主都兼营酿造业，只有200家是专营酿造业的。
蒸馏用的是铜容器。通常未过滤的原酒，连沉滓一同蒸馏，放到灯泡形的壶中加热，一般是烧天然气。酒精渐渐蒸发，被收集到一个洋葱形的水桶中。有的人比喻这设备像伸出东西的梨，因为有一条管从这个水桶中伸入冷却塔里；在那里接上盘绕管，再把蒸馏酒引流到收集缸里去。第一次蒸馏的酒还有点浊，酒精是27~30度。这就是所谓低度酒(Brouillis，初蒸酒)。
初始蒸馏可以造出3445加仑的酒，但小型的蒸馏器可以取得较有风味(指干邑酒的品格)且酒精含量较少。另一种变化是和使用热转换器有关，利用热的酒蒸气对准备蒸馏的酒进行预热，以减少能源消耗。不过这样可能产生某些氧化物。
第二次蒸馏用到的蒸馏器容量是795加仑，不过按规定只能蒸馏663加仑。这过程要延续12小时，其间工作人员要从蒸酒中分离出中间或者说中心部分的烈酒成分(72~80度)。而如果度数低于60度便要停止收集，不过多数工厂会在度数降到68度便截止了，这样可使酒的风味更足一点。一头一尾舍弃的部分会和下一批的原酒再蒸馏(以取得更浓的酒液)，或者和初蒸酒再蒸馏(这会更有果香)。不过，各厂的处理手法会有不同，大家一致重视的是，在分离不同的酒时特别小心。这全赖蒸酒师的技艺技巧，以保证取得最清纯和最有独特香味的酒的中心部分：他只靠酒精度数表以及他自己敏锐的味蕾。大香槟的让菲尤(Jean Fillioux)说：“只有长期的实践和积累，立足于大量实践而非一成不变的家规，才能在取恰切的时刻得出最准确的判断。”
注意：一般人很容易忽略了VSOP与XO两者之间还有个“拿破仑”级，这又关乎代理的问题。在早期，坊间还是三星与VSOP级数当道的时候，有一个牌子，本来称为“可叶氏”(COURVOISIER)的白兰地，在运销来远东地区之后，其中文名称，就被称为拿破仑。他们用拿破仑来作为品牌名称也无不合，皆因其创始人与拿破仑熟稔，常将佳酿送至宫廷以供饮宴之用，因此这酒就有“拿破仑之酒”的称誉。后来，酒标签上便用拿破仑的剪影肖像来做标志。法文原酒名颇难读，用一个简单直接的叫法来做品牌，其实也相当合理
四大家族：轩尼斯(Hennessyh) 马爹利(Martell) 人头马(Remymartin)
拿破仑(Napoleon)拿破仑牌，多年前推出过一些“盖世拿破仑”，又是颇为吸引。此酒原称为CHATEAULIMOGES
国内常见品牌：轩尼斯VSOP 轩尼斯XO 轩尼诗杯莫停 Hennessy Paradis
李察·轩尼诗 (RichardHennessy)
金皇马爹利(L"OR DE Martell) 马爹利XO 马爹利VSOP
蓝带马爹利(MartellCordonBlue)
名仕马爹利(Mrtelle Noblige)
人头马XO 人头马VSOP  |
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